Arroz caldoso


Uno de los platos más típicos de Málaga es el arroz caldoso. Se ofrecen en las ventas que hay a lo largo de la carretera que lleva a los Montes de Málaga. 


Acompañado de un vino dulce es un plato exquisito, sencillo y delicioso que emplea normalmente arroz o conejo en su elaboración.
Esta es mi versión particular con pollo y gambas, quizá no sea como las recetas de las ventas, pero como cada cocinero le da su punto esta es mi aportación.

INGREDIENTES:

SOFRITO:

3 tomates rojos
2 pimientos verdes
1 cebolla
1 cucharadita de pimentón de la Vera molido
½ vasito de aceite de oliva

PARA EL ARROZ:

250 gr de arroz (yo he usado arroz integral)
1 pechuga y un muslo de pollo troceados
200 gr de gambas frescas
Sal, pimienta y cominos molidos
1 carterita de azafrán
Dos dientes de ajo y unas hojas de perejil majados en un mortero

PARA EL FUMET DE PESCADO:

½ vasito de aceite de oliva
Las cabezas de las gambas.
Dos hojas de laurel.
½ litro de agua
Sal

PREPARACIÓN:
Vamos a preparar el sofrito poniendo el aceite en una sartén y pochando la cebolla y el pimiento que habremos picado pequeñito. Cuando la cebolla esté transparente añadimos el tomate y lo sofreímos unos minutos. Añadimos el pimentón y damos unas vueltas. Trituramos el sofrito con la batidora y reservamos.
En otra sartén vamos a dorar el pollo que habremos salpimentado y espolvoreado de comino. Cuando esté doradito lo colocamos en una olla con el sofrito triturado.
Ahora preparamos el fumet de gambas. Pelamos las gambitas y reservamos las cabezas que pondremos en una olla con un poco de aceite y una pizca de sal. Vamos a freír las cabezas aplastándolas con una cuchara de madera hasta que les saquemos el jugo. Añadimos algo más de medio litro de agua y dos hojas de laurel y llevamos a ebullición. Cuando haya hervido colamos el caldo y reservamos.
Enjuagamos el arroz bien y lo colocamos en la olla con el pollo y  el sofrito y  damos vueltas durante unos minutos para que se integren los sabores. Agregamos el azafrán y el majado de ajo y perejil y seguimos removiendo.
Ahora añadimos dos vasos y medio del fumet de gambas caliente y dejamos que se cueza el arroz durante al menos 25 o 30 minutos sin mover mucho. Si es arroz redondo en 20 minutos puede estar listo, el arroz integral necesita algo más. Cuando el arroz esté tierno, añadimos las gambitas y dejamos que repose el arroz unos cinco minutos, en ese tiempo las gambitas se habrán hecho.



Hacemos el majado de ajo y perejil y reservamos.

Preparamos el sofrito: pimientos y cebolla a pochar.

Agregamos el tomate y seguimos pochando.

Una vez listo, incorporamos el pimentón y retiramos del fuego. Trituramos y reservamos.

Ahora vamos a hacer el fumet. En la olla ponemos a freir en un poco de aceite las cabezas de las gambas y vamos machacando con una cuchara de palo para que suelten jugo.


Añadimos agua y laurel y llevamos a ebullición.

Cuando hierva unos minutos, apagamos y colamos el caldo.

Ahora ponemos el sofrito triturado en una olla con el pollo que previamente habremos dorado en una sartén.

Lavamos bien el arroz y lo agregamos a la cazuela para que tome sabor. Yo he usado arroz integral.

Añadimos azafrán y removemos bien.

Dejamos que se integren todos los sabores.

Y añadimos el caldo del fumet, que debe estar caliente. Dejamos que cueza unos 25 o 30 minutos. Probamos el caldo y rectificamos de sal. Y cuando el arroz esté tierno apagamos.

Y mientras dejamos que el arroz repose añadimos las gambas que se harán con el calor residual.

   Un arroz muy completo que podemos acompañar de una buena ensalada.

   ¡Riquísimo!




Facebook Twitter instagram pinterest YouTube google plus


Introduce tu Correo y recibe mis entradas en tu email:





4 comentarios: